サッポロ｢Dual-S大麦｣が気候変動への適応とビール品質維持の両立に道
サッポロビールは2026年9月、同社が開発したビール大麦の品種「Dual-S大麦」およびその親系統の品種「N68-411」（※1）が、化学肥料の使用量を抑えた低投入持続型農業（Low Input Sustainable Agriculture、以下LISA）においても、ビール醸造に適した麦芽品質を維持できる可能性を明らかにしたと発表しました。
今回の研究成果は、9月にオランダ・ロッテルダムで開催された「第40回European Brewery Convention（ヨーロッパ醸造学会）」にて発表されました。本記事では、9月15日（火）に都内・サッポロビール本社で開催された、同研究成果に関するレクチャー会の様子を交えてレポートします。
※1：サッポロビールが独自に開発した大麦変異系統。高い溶解性と穂発芽耐性を特長とする
気候変動適応の新品種で2030年までに登録出願目指す
ビールの主原料である大麦とホップについて、品種の交配・選別を長い年月にわたって繰り返して品種改良していくという「育種」の取り組みは、サッポロビールが掲げる「環境との調和」や「社会との共栄」といったサステナビリティ重点課題のなかにあって、最注力課題のひとつ「自然共生社会の実現」に位置づけられているとしています。「育種は気候変動と密接な関係がある」と語るのは、同社 原料開発研究所 上級研究員の木原誠氏です。大麦とホップも地球温暖化等によって品質低下や収穫量減少の可能性があり、昨今は同社にとって原料の生命線であるビール大麦についても気候変動の影響が世界的に報告されているとのこと。健全な気候で育った大麦と高温乾燥した畑で育った大麦では、生育状況も品質もまったく異なるほか、収穫前に畑で発芽してしまう「穂発芽」も原料調達上の深刻なリスクになるとしています。
そうした環境変化に対してサッポロビールは、気候変動が生じてもしっかり育つビール大麦やホップを開発する「適応」と、農業で発生する温室効果ガスの排出削減という「緩和」、2つのアプローチで国内外の研究機関やサプライヤーと連携し、気候変動に適応する新品種の開発を目指していくとしています。今後のロードマップとして、同社は2030年までに気候変動に適応する新品種（大麦、ホップ）の登録出願を目指しており、2035年までには、それらの品種の国内における実用化（※2）を目指すとのこと。また、それらの品種以外でも、2050年までにはさまざまな環境適応性品種を、国内外で実用化していきたいとしています。
※2：実用化＝製品採用を見据え、栽培することを指す
品質支える｢LOXレス麦芽｣と雨に強い「N68-411」を交配
Dual-S大麦
今回のビール大麦に関する新しい研究成果は、主に前述した気候変動対策の「緩和」に関するものであり、サッポロビールの気候変動適応策において中心を担うという「Dual-S（デュアルエス）大麦」の新たな可能性を示すもの。「サッポロ生ビール黒ラベル」にも一部採用されている「旨さ長持ち麦芽」の原料にもなる「LOXレス大麦」の品質特性（Stable）を共通基盤として、そこに降雨量増加への耐性を持つ「N68-411」等、さまざまな気候変動適応特性（Stainable）を持った品種を掛け合わせた次世代大麦の総称としています。「“S”table」と「“S”ustainable」の2つのSを名称の由来として、2025年に商標登録されました。
「LOXレス大麦」とは、リポキシゲナーゼ-1（LOX-1）と呼ばれる酵素が欠失した大麦です。大麦由来の脂質を、ビールの泡もち・キレの低下を引き起こす「THOD（トリヒドロキシオクタデセン酸）」と、ビールの老化臭の原因となる「T2N（trans-2-ノネナール）」という物質に変えるのがLOX-1。その酵素がなければTHODとT2Nはできにくくなるという仮説のもと、サッポロビールは岡山大学にある1万点超の遺伝子源からLOX-１を持たない大麦を見つけ出し、その大麦を交配親にしてさまざまなLOXレス品種をつくっていったとのこと。検証では、そうしたLOXレス麦芽からつくった「旨さ長持ち麦芽」と一般的な麦芽を使って、それぞれ同じ条件でビール醸造。両者を比較したところ、「旨さ長持ち麦芽」を使用したビールは泡持ちが明らかに向上したほか、37℃で2週間保存するなどして人為的に劣化を引き起こす検証でも、人が老化臭を感じる閾値を超えなかったとしています。
一方、今回の「Dual-S大麦」で、もうひとつの交配親となった「N68-411」は、降雨量増加への耐性があり、かつ麦芽に加工しやすいという大麦です。長雨等の影響で「穂発芽」（※3）してしまった大麦では麦芽をつくるのが難しく、生産者の方々も穂発芽した大麦はビール大麦として売ることができず、飼料等にせざるを得ないそう。そうした穂発芽によって、過去には栃木県の23市町村で数十億円の経済的損失が発生したケースもあったとのこと。また、あるヨーロッパのレポートによれば、気候変動によってビール大麦が世界的にとれなくなると、ビール500mlあたり約500円の価格上昇の可能性があるということで、日本で言えば現在300円弱の500ml缶がおよそ800円になってしまう可能性もあるそうです。一般的には、溶けやすく麦芽に加工しやすい北米等の大麦は雨に弱く穂発芽耐性が低い一方、麦茶や食用で使われる日本の大麦は雨に強く穂発芽耐性が高いものの、麦芽へ加工しにくいといった特性があるそう。しかし、「N68-411」は雨に強く穂発芽耐性が高いだけでなく、溶けやすく麦芽に加工しやすいという特性を兼ね備えており、気候変動への耐性という点で“S”stainabilityに貢献しているとしています。
今回の研究成果は、開発中のLOXレス大麦に「N68-411」を掛け合わせた「Dual-S大麦」で、肥料の使用を抑えた栽培でもビール醸造に適した品質を維持できる可能性が確認できたことに加えて、化学肥料を抑えることで温室効果ガス削減にも寄与できることが示唆された点としています。化学肥料の使用も温室効果ガス排出要因のひとつであり、肥料に含まれる窒素由来の排出は世界全体の温室効果ガス排出量の2.1％を占める（※4）というレポートもあるそう。ただし、一般的な大麦は化学肥料を与えるとアミノ酸とタンパク質という形で窒素を蓄積しますが、化学肥料が過剰になると利用されない窒素が土壌から流出して環境負荷の原因にります。そこで化学肥料を減らすと土壌からの窒素流出は減らせますが、今度はアルコール発酵で重要な役割を果たす麦芽中の可用性窒素含量（※5）が減少し、収量および品質低下のリスクが高まるとのこと。これに対して「Dual-S大麦」は、低施肥によって全窒素（≒タンパク質）は減るものの、麦芽中のアミノ酸は効率的に生成されるため、発酵不良のリスクも減らせることができるとしています。このため、「持続可能な農業を実現するうえで重要になる化学肥料投入量、および温室効果ガスの削減を行ったLISA条件下の検証において、ビール品質上のリスクが出てこない可能性が確認された」と、木原氏は説明しました。
※3：稲や麦などの穀物が収穫前の段階で穂に付いたまま発芽してしまうこと
※4：Menegatet al.(2022) Nature portfolio, 12
※5：麦芽を糖化したときに麦汁中へ溶け出すアミノ酸などの窒素成分の量
化学肥料を抑えたLISA・再生農業に適用できる可能性
サッポロビール 原料開発研究所 上級研究員 木原誠 氏
木原氏は今回、「Dual-S大麦」は「発芽の過程でタンパク質をアミノ酸に変える分解効率が高いため、低施肥で種子中のタンパク質が減っても高アミノ酸になる」という仮説のもと、LISAで化学肥料の投入量を抑えた際の麦芽品質を解き明かしていったとしています。研究では、一般的なビール大麦のほか、「N68-411」の特性のみを持つ大麦2種、そして「Dual-S大麦」系を3種、計6種の麦芽が、それぞれ施肥量を調整した3つのエリアで栽培されました。3つのエリアとは、一般的な施肥量の施肥区、肥料を一切使用しない無施肥区、そして両区に挟まれて中間の施肥量となる緩衝区です。その結果、施肥区、緩衝区、無施肥区と、施肥量の減少に伴って植物体中の全窒素も減っていったとのこと。特に無施肥区では、全6種で「品質上問題があるくらいの低さ」（木原氏）になったそうです。
しかし、麦芽中の可溶性窒素含量については異なる結果となりました。特に無施肥区ではギリギリの含量となった一般的な大麦に対して、「Dual-S」は無施肥区を含む3エリアすべてで高い値を示したとのこと。欧州麦芽メーカーのピルスナーモルトにおける可溶性窒素の一般的範囲内、またはそれ以上の数値となったとしています。このため、今回の実験を通して、仮説通り、「Dual-S大麦」が肥料を減らしても麦芽中の可溶性窒素含量を維持できるため、ビールの発酵不良リスクを減らせることができ、化学肥料を抑えた農業に適用できる可能性を確認できたとのこと。気候変動への「適応」を目指して開発された「Dual-S大麦」が、今回は新たに環境負荷を低減する「緩和」にも貢献できる可能性が示されたことは、大きな前進としています。
次は低施肥で収量減らない大麦の育種も目指す
Dual-S大麦
しかしながら、品質上でリスクヘッジできる「Dual-S大麦」も、施肥区、緩衝区、無施肥区の順で収量は減っていくことが今回の実験で確認されており、「そこは今後の課題として手を打っていかなければいけない」と、木原氏は語ります。そこで、まずは2030年の「Dual-S大麦」の品種登録出願、またはその実用化を目指す一方で、「その先の課題として、LISA条件下でも収量減につながらない大麦遺伝資源を見つけ、Dual-S大麦との交配による新たな育種を進めたのち、2035年に品種登録出願、2040年以降にその普及を目指していきたい」（木原氏）と、今後のさらなる目標についても語ってくれました。
「Dual-S大麦」の新たな研究成果に関するリリース（2026/9/15）
https://www.sapporobreweries.com/newsroom/release/detail/202...
